Legumes assados no forno

Ultimamente cá em casa temos andado a substituir os hidratos por legumes, apenas para os graúdos que os miúdos refilam dos "verdes" a toda a hora!

Por isso os acompanhamentos têm sido mais à base de legumes e saladas.
Como durante a semana não há tempo para fazer ratatouille que é uma coisa que eu adora, tenta-se dar a volta com coisas parecidas.

O que usei:
1 beringela
1/2 courgette grande
150 gr de cogumelos fresco
1 tomate
orégãos q.b.
sal q.b.
pimenta q.b.
1 fio de azeite

Como fiz:
Cortei os legumes em cubos mais ou menos do mesmo tamanho e coloquei num tabuleiro de forno.
Reguei com azeite, orégãos, sal e pimenta.
Coloquei no forno cerca de 40 minutos a 180º.
Acompanhou um rolo de carne daqui.